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一種迷人的鄉戀

Agathaki 於 2018年06月01日發表   人氣:52


居家社區周圍的店鋪較多,而自從住在那裏開始到現在的13年間,附近的有些店開張了,劈裏啪啦的鞭炮惹得路人紛紛觀望。過上一段日子,那家開張的店鋪不知哪天關門了,又換了門面,再拾掇。又是一段時日後,又是鞭炮聲聲入

但有個賣釀皮的,一間不大的鋪面,一直在那些門面裝飾極好的店鋪中杵著,生意極好,門庭若市,不曾冷淡過。

有時看去,感覺那小小的鋪子,像一個瘦小的人,夾在一群胖子中間,有點喘不過氣來。

作為我們大西北地區的特色美食,釀皮不知饞了多少南來北往的遊客,也不知令多少人提起釀皮就有股舌底生津、大快朵頤的念頭。

起先,我對釀皮一般,大家吃我會湊熱鬧吃點,不吃也沒有心心念念想著吃上一碗。夫君與我不一樣,說釀皮就要在攤點吃,尤其是冬日午後,吃上一碗釀皮,香著說不成。還有那樣的感覺?我沒有感覺過,偶爾在小十字或是其他地方,他要吃的話,我會在一旁等他,我是不吃的。記得見過那些吃後嘴皮子油汪汪的人,要麼用紙巾擦,要麼用左右手背一擦,而後雙手來回搓幾下,算是把吃釀皮的饞勁解了。

釀皮真有那麼好吃嗎?對那些在釀皮攤上吃得津津有味的人總持有懷疑的態度。可是這幾年,我慢慢知曉了那些人的感覺,也明白了夫君在街頭吃釀皮後胃囊和心裏的舒坦。就像我喜歡吃洋芋一樣,每個人對喜好的吃食,還是很執著的。

其實,在很多宴席或是飯局上,涼菜系列中,釀皮似乎成了必備。我留心過,五花八門的涼菜,釀皮被“掃”得只剩些碎塊。記得一次在親友的婚宴上,看碟子裏的釀皮還有幾根,我問詢左右,確定無人想吃,於是索性把碟子端到眼前,統統入了自己的杯盞,當了一回掃盤將軍。

釀皮作為我們臨夏的地方小吃,不僅贏得了好評,也用樸素的姿態,與甜醅一樣,成為受歡迎的小吃,不受季節、時令的限制,只要想吃,出了家門,在街頭就能滿足想吃的欲望。

雖說釀皮在各處都有,可是那油潑辣子,那蒜汁,那芥末,還有那醋,感覺都很對味。或許,很多的鄉戀,都是從味蕾中升騰的。

近來,我隔三差五,會買上一碗釀皮,就著饅頭吃,有一陣子吃上癮了,一天吃兩次,從未對釀皮那樣上過心。不過,無論是對食物還是別的,那股狂熱勁不會持續很久,大概十天左右,對釀皮的熱情漸漸冷卻,甚至不多看一眼。

我的多看與少看,吃不吃,但始終留心依然很紅火的釀皮生意。釀皮說難做也不難,就是把麵粉加點鹽和麵揉好後,放在水盆裏捏擠,將麵團裏的面水捏擠出來,光剩麵團,而後在面水裏兌點堿水,反復攪動至不稠也不稀的狀態,舀一勺面汁倒進涮鍋子(蒸釀皮的鐵皮盤,有大有小,厚度三寸左右),放入沸騰的鍋裏,一分鐘的時間,涮鍋子裏的面汁慢慢凝固,而後變硬,約莫三分鐘左右,取出,放在一旁,又把老早備好的另一個涮鍋子下鍋,如此反復。一般只用幾個涮鍋子,不需要太多。一邊蒸,一邊晾,待到第四鍋蒸好時,最先下鍋的則晾好了。所以,在釀皮上抹上菜籽油,取出,放在案板上或者鐵桶裏。一鍋就是一張釀皮,一張又一張,一鍋又一鍋,生意好的釀皮店,花上四五個小時,做上一百張左右。生意淡一點的,也就三四十張,不敢多做,賣不掉成隔夜的了。味道會減半,即使不賣,自家人也吃不了,所以總是給自己留有餘地。

對了,還有很多人喜歡吃的麵筋,要蒸上一個小時。期間不能揭鍋蓋,否則癟癟的不說,就是再蒸上兩個小時也白搭。不知蒸麵筋叫不叫一氣呵成呢?

記得兒時,過端午節時,表嫂給我們做釀皮,最後的一道工序就是蒸麵筋,讓我燒火。我的好奇心作祟,儘管表嫂再三叮囑不可以揭鍋蓋,我雞啄米般地點頭應承。但表嫂前腳出了灶房,我後腳立即揭了鍋蓋,去看麵筋。就在我揭開鍋蓋的瞬間,就像變戲法似的,已經成型的麵筋唰地縮小了。我自知幹了錯事,趕緊蓋了鍋蓋,坐在灶膛前,專心致志地燒火。其實心裏揣了只兔子一般,撲騰不已。表嫂出出進進的,並沒有在意我的坐立不安,我一邊燒火,一邊問表嫂,麵筋幾時會蒸好?表嫂看看燃著的那柱香(農村蒸煮時間較長的食物時,會點一炷香,一小時也就是一炷香的時間),說等香滅了就好了。

於是乎,我更焦急了,最終還是找了藉口去幹別的,把燒火蒸麵筋的活換給表嫂。從出了灶房,直到麵筋蒸好出鍋,我一直沒有在表嫂前露過面。

那次的釀皮不錯,麵筋卻令人不敢恭維,我假裝什麼也不知,更不問麵筋為何變了模樣。表嫂說麵筋被灶王爺偷看了,我一聽端了碗躲一邊去了……

此後,也偷著做過一回釀皮,但一張也沒有做成,更別提麵筋了,半盆面水和核桃大的麵團,都被浪費了。

生活在當地,並不覺得手工釀皮有多好,可是一旦離家,在千裏之外的地方,若碰到一個回味小吃的店鋪,那招牌上的“河州釀皮”字眼,還是令人心生喜歡。

去年初秋,在酒泉的玉門鎮,我又吃到了家鄉的釀皮,儘管看去與我們臨夏的釀皮別無二致,但是入口,嚼幾下,就會覺得少了點什麼,但具體也說不清那是什麼味道。

或許,玉門的水土與臨夏的不一樣,或許做釀皮的麵粉不一樣,或許離家在外,做釀皮的感覺不一樣吧?賣釀皮的老闆是東鄉縣人,說他家的釀皮是純手工的,每天只做三十張,也不多做,給學校送上二十張,其餘的就在店裏賣。

說實話,我沒有吃出那是純手工釀皮的味道,也沒有從那麵筋裏吃出勁道。但很違心地誇讚,也很虛偽地說好吃。

為何要拂了人家的美意呢?人家也是奔著“鄉親”二字的。所以,我很虛偽,一個勁地誇讚,說好吃,很香。

人總是很怪,有時候不得不虛偽,有時候不得不虛情假意。細想,也可理解,總不能讓一些熱情碰壁。有時說假話沒有錯,初衷是美好的。

如果出門在外,離家千裏的話,別說聽到鄉音會感到溫暖,就是看到“河州釀皮”字樣的招牌,一份想家的情思,即刻飄搖升騰起來,並隱隱作痛。

那該是鄉戀吧?

 


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